味噌
味噌は、日本人にとってなくてはならない調味料であり、日本人の食卓に彩りを添えて また、歴史を支えてきたすばらしい食品です。味噌の発酵は、主に麹菌、酵母、乳酸菌等の微生物の働きによって起こります。
麹菌：米や麦に麹菌を繁殖させると、デンプンが糖に分解されて、さらにアルコールに分解されます。この過程で、味噌独特の甘味や、香りが生まれます。
酵母：麹菌が作り出した糖を食べて、アルコールが生成されます。アルコールは、味噌の風味を複雑にします。
乳酸菌：乳酸菌は、糖から乳酸を作りだして、味噌を酸性に保ちます。乳酸は味噌の保存性を高めて雑菌の繁殖をおさえます。
これらの微生物が、大豆や米麦、麹、塩などの材料と複雑に作用しあって、味噌は、独特の風味と栄養を作り出してゆきます。
味噌の起源は、古代中国の「醤（しょう/ひしお）」や「豉（し/くき）」と考えられています。大宝律令に「醤」の文字がみられ、「未醤」から、みしょ→みそと変化したとされています。
平安時代に、初めて味噌という文字が文献に現れていて、貴族の間では珍重されていました。当時は、食べ物につけたり、なめたりして、そのまま食べていました。
鎌倉時代には、中国から渡ってきた僧侶の影響で味噌汁が食べられるようになり、一汁一菜のスタイルができました。
また武士は、戦場に食料として味噌をもってゆき、重宝しました。
室町時代には、大豆の大量生産が増えたので、農民が自家製の味噌を作るようになりました。
江戸時代になると、様々な種類のみそがつくられて、庶民の間でも広がりました。
現代の食生活
現代では、家庭で手作りするだけでなく、多くの種類の味噌が市販されています。いづれも、嗜好をこらしておいしいものばかりです。
しかし昔ながらの手作りの、米、麦、大豆、塩だけで、自然製法で作られた味噌には、独特の風味があります。
味噌は、自然の力である発酵と、人々の長年の工夫によって生まれた、日本の宝と言える食品です。味噌は、調味料と言うだけでなく、発酵食品として、様々な栄養素を含んでいます。
皆様がよくおっしゃることは、「家で作った味噌がおいしいです。」 「おばあちゃんが作れなくなったら、私には作れません。」という二つのことです。
家庭で作られなくなったのは、「主婦の皆さんが忙しい」 ということや、「家が狭い」ということも大きな原因となっているのかもしれません。
味噌は、大豆、米、麦、麹、塩を主原料として使い
発酵は、麹菌、酵母、乳酸菌等の微生物がかかわっています。
味噌は、栄養価が高く、様々な料理に活用できます。
これからも、味噌という、日本の優れた食品を大切に 残してゆきましょう。