たくあん
たくあんは、臨済宗の沢庵和尚が、大根を塩漬けにしたことから「沢庵漬け」と呼ばれたといわれています。
たくあんは、日本の代表的な大根のぬか漬けの漬物で、ご飯のお供やお茶うけとして親しまれています。鮮やかな黄色で、その食感と、塩味と甘みのおいしさが特徴です。
昔は冷蔵庫がなかったので、食品を保存する方法として、発酵が考えられました。シャキシャキとした食感と独特の風味を持っていますが、この味や食感には、発酵という自然の力がかかわっています。
発酵とは、微生物が食品に含まれる成分から、新しい物質を作り出すことです。欧米では、ヨーグルトやチーズが作られましたが、日本では、お酒や味噌、漬物などが主な発酵食品です。
たくあんは、大根に含まれる糖分を、乳酸菌が分解して乳酸を作ることで、あの独特の酸味や風味を出しています。
塩漬とは、大根を塩漬けにすることで、水分が抜けて、乳酸が住みやすい環境になります。大根を塩漬けにすることで、空気中やぬか床の中にいる乳酸が増えてゆきます。乳酸菌は、大根の糖分から乳酸を作り出します。乳酸が増えることで、たくあんが酸っぱくなり、雑菌が繁殖しにくくなります。
熟成とは、時間をかけて、乳酸菌の働きや、塩分濃度、温度などの条件で、少しずつ味が変化して、たくあんになってゆきます。
◎発酵のメリットは？
・発酵した食品は腐りにくいので、長期保存できます。
・新しい栄養素が生まれたり、大根に含まれていた栄養が吸収しやすくなります。つまり、栄養価がアップいたします。
・乳酸菌による働きにより、腸内環境を整える効果が期待できます。
長年の間に育まれてきた、日本の代表的な漬物、「たくあん」を、サラダや、チャーハン、スープなどの材料として、皆さんの普段のお食事の中にとり入れてください。